Las principales variedades de aceituna con las que se fabrica el aceite de oliva virgen extra R. Lencina son las principales que se cultivan en la zona y las que los cosecheros traen desde distintos puntos de la provincia de Albacete generalmente y alguna zona de Murcia.
Benizar (Gordal de Hellín)
Muy presente en la comarca de Hellín y difundida en el resto de la provincia de Albacete. En su comarca nadie la conoce por Gordal de Hellín y su nombre extendido es Benizar, como la población Murciana limítrofe con Albacete.
Usada sobre todo para aceite, es una de las variedades de más calidad de España. Así, en Castilla La Mancha siempre encabeza todos los premios en certámenes a la calidad dentro de las muestras que son presentadas de diferentes zonas y variedades. Pese a ello, su aceite es de baja estabilidad.
Variedad de gran futuro en su zona de cultivo. En su zona apenas es denominada por Gordal de Hellín siendo común ser reconocida por Benizar
Cornicabra
Este tipo de aceituna constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra.
Sus aceites de oliva virgen extra son muy aromáticos, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana. En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo.
Picual
Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas de 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas productoras como Castilla-La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto.
Su aceite es muy apreciado por su alta estabilidad (resistencia a la oxidación), lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados.
Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.
Alberquina
Es la variedad característica de Cataluña (Tarragona y Lérida) y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido a prácticamente todo el país. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca.
Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.
Cuquillo
Su nombre técnico es lechín de Granada, pero curiosamente no se utiliza en Granada, sino que es la variedad reina de la Región de Murcia, que es donde se la llama cuquillo, y donde ha llegado a ocupar el 70% del olivar plantado. Se dice que procede originalmente de la Sierra de Moratalla, también en Murcia, y es la variedad favorita del conocido cocinero especialista en aceite, Firo Vázquez. Es un fruto polivalente porque sirve como aceituna negra de mesa y para hacer un aceite normalmente robusto, con buena presencia de sabores picantes y amargos, muy estable. Uno de sus problemas es que es difícil desprenderla del árbol vareando, así que es necesario cosecharla por el sistema de ordeño, lo cual revierte en la calidad. Pequeña y redondita, se utiliza mucho en coupages porque en boca da un tono aterciopelado y sedoso. Como monovarietal, destaca en el aceite elaborado por Casa Pareja, de Jumilla.